天津烹饪文化
时间:2008-03-21 04:04:03 来源: 作者:
中国烹饪百科全书》曾选编了20道最具代表性的天津菜。20道最能体现天津风味的小吃。这些津门菜点，我认为它最集中的特点在于体现了津菜的丰富多彩而又大众化。
其实，天津小吃品种是很多的，至少不下三、四百种，而且多数品种来源于民间家庭炉灶的创作。清代，宝坻(今属天津市辖)人李光庭所著《乡言解颐》就曾经记述过善炙肉的梁五妇，善煨肉的高立妇，善炙鸡炙肉的谢魁，善烹全羊席的孙功臣和他的儿子，善以紫蟹为馅作鱼腐的孙科，善办红白喜事筵席的王厨父子兄弟，善制羹汤的丁某等乡厨、家厨的烹饪技艺。李光庭还记述：“昔年之小饭铺不过逢市集之期卖麻花、烧饼、饴铬之类，今则有小楼之名，肴馔点心，且包办酒席矣。”李光庭所记乃道光二十九年(公元1849年)之时，表明天津民间，市肆已很讲究饮食。
以烙饼卷蚂蚱为例。李光庭说，蚂蚱就是蝗虫，“嘴利于剪，最为禾稼之害”。但天津人避害为利，蚂蚱“得之去头翅足以油盐炒食之”。他还写诗言：“彼既食人谷，人亦食其肉。洗尽尘泥沙。剪去头翅足。膏油与盐汤，炝之成鼎谏……腴如擘蟹黄，佐以浮皑绿”，用炸蚂蚱来下酒，成了佐酒好菜。烙饼卷蚂蚱通常是选雌性蚂蚱为料，因蚂蚱肚里满是卵子，入锅炸至硬挺，胀大、略呈金黄色之时，捞出装盘，洒少许盐、加葱花、芝麻油、用烙饼卷着食用，味道是很可口的；卷蚂蚱的饼，大麦粉、小麦粉、玉米粉制的饼均可。有句歇后语“烙饼卷蚂蚱??夹(家)着吃”，说的就是这种民间食品。有资料记载，光绪年间，天津鼓楼北“于十”的炸蚂蚱很有名，后来西门内沈家栅栏一家摆摊的炸得更好。 字串1
贴饽饽熬鱼，也是天津从民间到市肆的著名小吃。歇后语“贴饽饽熬鱼??锅熟”，把这种民间小吃的制法都概说进去了：锅底熬小鱼，锅边贴一圈玉米面饽饽，柴灶一烧，鱼饽皆熟。此品烹饪技术一点儿都不复杂，甚至可以说极为简单，但因鱼、饽饽同在一锅制作。热气混合，饽饽底面呈黄嘎，嚼之香脆上面入口暄软，小鱼又透出玉米清香，真是又好吃又便宜的大众化佳作。“贴饼子煞小鱼儿??时兴吃食”这句歇后语，还饱含了一位渔家姑娘早先创制贴饽饽熬鱼的优美民间故事，道出了天津人对这种食品的深情。
全国各地大多有以锅巴为料制作的菜或小吃，但多系大米制成的锅巴，唯独天津的锅巴(天津人叫它“嘎巴”，)是用绿豆制成的。一位在台湾居住四十多年的天津人为释乡愁，写了一篇“天津的嘎巴菜”，详细述说当年在天津吃嘎巴菜的情景，此食为上中下社会老少皆宜的大众早点。
上述小吃与被称为天津三绝纳狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕一样，同是天津烹饪的骄傲。
天津的上千种菜品也是价格便宜，很适合大众消费的。前些年，听北京烹饪界的同行讲，不少北京青年结婚，为了节省办酒席的开销，跑到天津去举行婚宴。仅此可见，天津烹饪界、天津餐饮企业、天津烹饪从业人士，在大众化传承津菜的丰富多彩上是不断迈步前进的。 字串2
其实，天津小吃品种是很多的，至少不下三、四百种，而且多数品种来源于民间家庭炉灶的创作。清代，宝坻(今属天津市辖)人李光庭所著《乡言解颐》就曾经记述过善炙肉的梁五妇，善煨肉的高立妇，善炙鸡炙肉的谢魁，善烹全羊席的孙功臣和他的儿子，善以紫蟹为馅作鱼腐的孙科，善办红白喜事筵席的王厨父子兄弟，善制羹汤的丁某等乡厨、家厨的烹饪技艺。李光庭还记述：“昔年之小饭铺不过逢市集之期卖麻花、烧饼、饴铬之类，今则有小楼之名，肴馔点心，且包办酒席矣。”李光庭所记乃道光二十九年(公元1849年)之时，表明天津民间，市肆已很讲究饮食。
以烙饼卷蚂蚱为例。李光庭说，蚂蚱就是蝗虫，“嘴利于剪，最为禾稼之害”。但天津人避害为利，蚂蚱“得之去头翅足以油盐炒食之”。他还写诗言：“彼既食人谷，人亦食其肉。洗尽尘泥沙。剪去头翅足。膏油与盐汤，炝之成鼎谏……腴如擘蟹黄，佐以浮皑绿”，用炸蚂蚱来下酒，成了佐酒好菜。烙饼卷蚂蚱通常是选雌性蚂蚱为料，因蚂蚱肚里满是卵子，入锅炸至硬挺，胀大、略呈金黄色之时，捞出装盘，洒少许盐、加葱花、芝麻油、用烙饼卷着食用，味道是很可口的；卷蚂蚱的饼，大麦粉、小麦粉、玉米粉制的饼均可。有句歇后语“烙饼卷蚂蚱??夹(家)着吃”，说的就是这种民间食品。有资料记载，光绪年间，天津鼓楼北“于十”的炸蚂蚱很有名，后来西门内沈家栅栏一家摆摊的炸得更好。 字串1
贴饽饽熬鱼，也是天津从民间到市肆的著名小吃。歇后语“贴饽饽熬鱼??锅熟”，把这种民间小吃的制法都概说进去了：锅底熬小鱼，锅边贴一圈玉米面饽饽，柴灶一烧，鱼饽皆熟。此品烹饪技术一点儿都不复杂，甚至可以说极为简单，但因鱼、饽饽同在一锅制作。热气混合，饽饽底面呈黄嘎，嚼之香脆上面入口暄软，小鱼又透出玉米清香，真是又好吃又便宜的大众化佳作。“贴饼子煞小鱼儿??时兴吃食”这句歇后语，还饱含了一位渔家姑娘早先创制贴饽饽熬鱼的优美民间故事，道出了天津人对这种食品的深情。
全国各地大多有以锅巴为料制作的菜或小吃，但多系大米制成的锅巴，唯独天津的锅巴(天津人叫它“嘎巴”，)是用绿豆制成的。一位在台湾居住四十多年的天津人为释乡愁，写了一篇“天津的嘎巴菜”，详细述说当年在天津吃嘎巴菜的情景，此食为上中下社会老少皆宜的大众早点。
上述小吃与被称为天津三绝纳狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕一样，同是天津烹饪的骄傲。
天津的上千种菜品也是价格便宜，很适合大众消费的。前些年，听北京烹饪界的同行讲，不少北京青年结婚，为了节省办酒席的开销，跑到天津去举行婚宴。仅此可见，天津烹饪界、天津餐饮企业、天津烹饪从业人士，在大众化传承津菜的丰富多彩上是不断迈步前进的。 字串2
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